BAGIAN-BAGIAN DAGING SAPI DAN KEGUNAANNYA

Untuk membuat suatu jenis masakan, anda harus memilih bagian daging yang sesuai, misalnya bagian daging untuk dimasak rendang berbeda dengan bagian daging untuk dipanggang (grill). Berikut ini anda dapat mempelajari bagian-bagian daging sapi dan kegunaannya.

Bagian Kaki. Bagian lutut ke bawah disebut shank atau daging kisi atau kikil. Daging pada bagian ini liat dan miskin lemak, karena otot-ototnya selalu dipakai. Daging yang menempel pada kisi, aromanya enak sekali untuk sop. Daging kisi biasanya digunakan untuk masakan rebusan, misalnya sop, gule, casserole, atau dibuat daging cincang. Seratnya halus, kenyal, dan mengandung gelatin. Kaldu yang dihasilkannya kental. Harganya murah.

Bagian Paha dan Pantat. Termasuk bagian ini adalah yang dinamakan round dan rump. 

Ada beberapa bagian dari round, yaitu :

• top round atau top side atau daging penutup. Bagian ini terdiri hanya daging saja, seratnya halus dan tidak liat. Baik untuk dipanggang atau diungkep.
• silverside atau daging gandik atau paha belakang. Mempunyai selaput berwarna keperakan. Dagingnya berotot sehingga agak liat. Seratnya panjang dan miskin lemak. Baik untuk masakan rebusan.
• bottom round atau daging kelapa. Bentuknya mirip buah kelapa. Terdiri dari daging saja tanpa otot. Seratnya tampak nyata. Yang melekat pada tulang, itulah yang paling empuk, hampir sama empuk dengan haas dalam meskipun tidak seenak haas dalam.

Ketiga bagian ini saling melekat dan merupakan daging yang murah.

Daging rump juga mempunyai bagian-bagiannya :

• rumptop, biasanya untuk dipanggang dengan waktu lama dan panas rendah. Baik juga untuk masakan rebusan dan casserole.
• chateaubriand steak, daging bagian ini empuk dan mahal. Biasanya dibuat steak.
• rumpsteak, daging bagian ini mempunyai aroma paling baik untuk dipanggang (grill) buat steak. Mempunyai lemak dan tidak bertulang.

Bagian Pinggang. Daging bagian ini disebut juga loin atau haas atau lulur. Ada sirloin (haas atau lulur luar), fillet (haas atau lulur dalam), T bone, dan Porterhouse. Dua bagian yang terakhir biasa dibuat steak. Daging loin adalah bagian yang paling bermutu, terutama fillet atau haas dalam. Harganya paling mahal, dan rasa serta aromanya paling enak. Dagingnya empuk. Ada bagian yang mengandung sedikit lemak berupa serat-serat lemak di antara daging. Bagian inilah yang paling enak untuk steak dan sate.

Bagian Rusuk atau Rib. Bagian ini paling baik untuk dipanggang (roast). Seratnya halus dan mempunyai lemak. Tulang dan daging yang melekat pada tulang baik sekali untuk sop dan gulai. Bagiannya adalah toprib (iga belakang) dan forrib (iga depan).

Bagian Perut. Bagian ini dinamakan flank atau samcan. Biasanya juga disebut daging sop. Harganya relatif murah, seratnya kasar. Baik untuk kaldu atau masakan rebusan.

Bagian Dada, disebut juga brisket atau sandung lamur. Bagian ini termasuk yang harganya murah. Biasanya dipakai oleh perusahaan katering, juga untuk corned beef. Baik untuk sop karena ada bagian yang bertulang.

Bagian Bahu, terdiri dari blade bone (punuk) dan chuck (lamusir). Bagian punuk biasanya dibuat daging cincang, dicampur dengan bagian lain. Bagian lamusir seratnya agak kasar dan liat. Juga untuk daging cincang atau masakan rebusan.

PETA DAGING SAPI

1 & 2       Daging punuk dan paha depan dapat diolah untuk semur, sop, empal,
               kari, dan abon.
3             Lamusir depan dapat diolah untuk bistik, sate, rendang dan empal.
4             Haas luar untuk bistik dan roll.
5             Haas dalam dapat diolah untuk steak, sate, rendang, dan empal.
6 & 7       Daging Penutup (top side) dan gandik dapat diolah untuk bistik, empal,
               rendang, dendeng, baso, kari, dan  abon.
8              Daging Kelapa (inside) dapat diolah untuk corned, sate, daging giling,
               sop, dan rawon.
9             Sengkel dapat diolah untuk semur, sop, dan rawon.
10           Samcan (flank) dapat diolah untuk corned, sate, daging giling, sop,
               dan rawon.
11 & 12   Daging iga dan sandung lamur dapat diolah untuk corned, rawon,
               dan sop.
13           Otak dapat diolah untuk gulai, digoreng.
14           Buntut dapat diolah untuk sop.
-             Jerohan, babat, usus, dan paru dapat diolah untuk soto, digoreng, sate.
-             Hati dan limpa dapat diolah untuk sambal goreng, sate, rendang.

BIJI PALA

Nama Ilmiah : Myristica fragrant

Suku : Myristicaceae

Nama : Nutmeg (Inggris), Biji Pala (Indonesia)

Biji pala berasal dari Kepulauan Maluku, Pulau Banda, dan Semenanjung Malaya. Biji pala dibudidayakan di Indonesia, New Guinea dan French Guyana. Pohon pala dapat memiliki ketinggian hingga 20 meter atau lebih. Pada saat buahnya yang seperti apricot pecah, terlihat bunga pala yaitu lapisan buah berwarna merah cerah, pelapis kulit biji yang tipis, hitam, dan mengkilat.

Pala memiliki komposisi : protein (7,5%), ekstrak eter (36,4%), karbohidrat (28,5%), serat (11,6%), mineral (1,7%), kalsium (0,12%), fosfor (0,24%), dan zat besi (4,6 mg/100 g). Selain itu biji pala mengandung minyak atsiri, pati, pentosan, furfural, dan pektin. Biji pala mengandung sekitar 10% minyak esensial (terpena hidrokarbon, turunan terpena, dan fenilpropanoid).

Biji pala dapat digunakan untuk meredakan perut kembung, mual, dan muntah, mengobati disentri, malaria, rematik, dan siatika, serta meringankan insomnia, penyakit kulit dan pencernaan, serta dehidrasi. Biji pala sebaiknya dimakan dalam jumlah kecil. Jika dosis besar dapat mengakibatkan keracunan, menghasilkan penglihatan ganda, disorientasi, dan kejang. Hal ini disebabkan adanya miristisin yang memberi pengaruh halusinogenik.

Biji pala memiliki aroma yang tajam, bergetah, dan berasa hangat. Bila digiling, biji pala akan mudah kehilangan keharumannya, sehingga penggunaannya adalah dalam jumlah yang cukup harus segara diparut sebelum digunakan. Dalam resep masakan Indonesia, biji pala digunakan untuk membuat selai dengan aroma biji pala, sup, semur, gulai, kari, dan lain-lain.

BAWANG PUTIH

Nama Ilmiah : Allium satvum

Suku : Liliaceae

Nama : Garlic (Inggris), Bawang Putih (Indonesia)

Bawang putih diperkirakan berasal dari Asia Tengah, mulai dari Himalaya sampai Turki. Berbagai masakan Asia menggunakan bumbu serbaguna ini. Resep India menggunakan bawang putih pada tahap awal memasak, dan ditumis matang bersama dengan bawang bombay dan rempah-rempah untuk membuat masala dasar, sehingga rasa bawang putihnya tidak kentara lagi. Untuk resep masakan Indonesia dan Cina, biasanya dimulai dengan menggoreng beberapa siung bawang putih. Aroma bawang putih masih dapat tercium sampai saat penyajian masakan karena waktu penggorengan yang lebih singkat. Campuran yang menggunakan bawang putih sering digunakan untuk membumbui daging sebelum dipanggang atau dibakar.

Bawang putih segar tanpa kulit memiliki komposisi sebagai berikut : protein (6,3%), lemak (0,1%), mineral (1,0%), serat (0,8%), karbohidrat (29%), kalsium (0,03%), zat besi (0,001%), asam nikotinik (0,4 mg/100 g), dan vitamin C (13 mg/100 g).

Bawang putih memiliki berbagai manfaat untuk kesehatan. Bawang putih digunakan untuk mengobati berbagai kondisi mulai dari kanker, penyakit kardiovaskuler, parasit, pilek, flu, sakit telinga, ketombe, diare, sakit gigi, meringankan penyakit TBC. Bawang putih memiliki manfaat sebagai penambah kekebalan tubuh, mencegah radang, antioksidan, antibakteri yaitu membunuh parasit saluran pencernaan dan bakteri jahat, dan antimikroba.

ASAM JAWA

Nama Ilmiah : Tamarindus indica

Suku : Caesalpiniaceae/Leguminosae

Nama : Tamarind (Inggris), Asam jawa (Indonesia)

 
Asam jawa (tamarind) berasal dari kata  tamr hindi. Asam jawa dibudidayakan hampir di sebagian besar negara yang beriklim tropis. Asam jawa berasal dari polong buah dari sebuah pohon yang tinggi. Polong buah ini tidak berbau, tapi memiliki rasa asam. Asam jawa yang beredar di pasaran tersedia dalam bentuk polong utuh, balok padat, adonan atau konsentratnya. Dan lebih mudah didapat di pasar Asia.

Komposisi asam jawa terdiri dari : Asam tartrat (9,8%), asam kombinasi (6,7%), gula (38,2%), protein (2,8%), pektin (2,8%), serat (19,4%), mineral (2,8%), kalsium (0,17%), fosfor (0,11%), zat besi (0,011%), vitamin A (100 IU/100 g), niasin (0,2 mg/100 g). Unsur utama asam jawa adalah asam buah dan gula, selain itu terdapat sejumlah kecil terpena, fenilpropanoid, metal salisilat, pirazina, dan alkiltiazola.

Untuk masakan Indonesia, asam jawa banyak digunakan dalam masakan Jawa. Makanan Jawa memiliki rasa manis dan asam, tetapi rasa ini kurang dominan bila dibandingkan dengan masakan Cina. Dalam masakan, untuk menghasilkan rasa asam, penggunaan asam jawa lebih disukai daripada jeruk sitrun. Asam jawa digunakan sebagai bahan dasar untuk saus pedas atau manis, untuk melumuri daging, ikan, atau tahu sebelum digoreng. Campuran antara air asam, ditambah kecap, bawang putih, dan mungkin jahe, serta lengkuas.

Selain sebagai bahan bumbu masakan, asam jawa yang masak merupakan pembangkit selera makan, pencahar, tonik, penyejuk, antimual, serta untuk mengobati masalah pernafasan dan borok.