BAGIAN-BAGIAN DAGING SAPI DAN KEGUNAANNYA

Untuk membuat suatu jenis masakan, anda harus memilih bagian daging yang sesuai, misalnya bagian daging untuk dimasak rendang berbeda dengan bagian daging untuk dipanggang (grill). Berikut ini anda dapat mempelajari bagian-bagian daging sapi dan kegunaannya.

Bagian Kaki. Bagian lutut ke bawah disebut shank atau daging kisi atau kikil. Daging pada bagian ini liat dan miskin lemak, karena otot-ototnya selalu dipakai. Daging yang menempel pada kisi, aromanya enak sekali untuk sop. Daging kisi biasanya digunakan untuk masakan rebusan, misalnya sop, gule, casserole, atau dibuat daging cincang. Seratnya halus, kenyal, dan mengandung gelatin. Kaldu yang dihasilkannya kental. Harganya murah.

Bagian Paha dan Pantat. Termasuk bagian ini adalah yang dinamakan round dan rump. 

Ada beberapa bagian dari round, yaitu :

• top round atau top side atau daging penutup. Bagian ini terdiri hanya daging saja, seratnya halus dan tidak liat. Baik untuk dipanggang atau diungkep.
• silverside atau daging gandik atau paha belakang. Mempunyai selaput berwarna keperakan. Dagingnya berotot sehingga agak liat. Seratnya panjang dan miskin lemak. Baik untuk masakan rebusan.
• bottom round atau daging kelapa. Bentuknya mirip buah kelapa. Terdiri dari daging saja tanpa otot. Seratnya tampak nyata. Yang melekat pada tulang, itulah yang paling empuk, hampir sama empuk dengan haas dalam meskipun tidak seenak haas dalam.

Ketiga bagian ini saling melekat dan merupakan daging yang murah.

Daging rump juga mempunyai bagian-bagiannya :

• rumptop, biasanya untuk dipanggang dengan waktu lama dan panas rendah. Baik juga untuk masakan rebusan dan casserole.
• chateaubriand steak, daging bagian ini empuk dan mahal. Biasanya dibuat steak.
• rumpsteak, daging bagian ini mempunyai aroma paling baik untuk dipanggang (grill) buat steak. Mempunyai lemak dan tidak bertulang.

Bagian Pinggang. Daging bagian ini disebut juga loin atau haas atau lulur. Ada sirloin (haas atau lulur luar), fillet (haas atau lulur dalam), T bone, dan Porterhouse. Dua bagian yang terakhir biasa dibuat steak. Daging loin adalah bagian yang paling bermutu, terutama fillet atau haas dalam. Harganya paling mahal, dan rasa serta aromanya paling enak. Dagingnya empuk. Ada bagian yang mengandung sedikit lemak berupa serat-serat lemak di antara daging. Bagian inilah yang paling enak untuk steak dan sate.

Bagian Rusuk atau Rib. Bagian ini paling baik untuk dipanggang (roast). Seratnya halus dan mempunyai lemak. Tulang dan daging yang melekat pada tulang baik sekali untuk sop dan gulai. Bagiannya adalah toprib (iga belakang) dan forrib (iga depan).

Bagian Perut. Bagian ini dinamakan flank atau samcan. Biasanya juga disebut daging sop. Harganya relatif murah, seratnya kasar. Baik untuk kaldu atau masakan rebusan.

Bagian Dada, disebut juga brisket atau sandung lamur. Bagian ini termasuk yang harganya murah. Biasanya dipakai oleh perusahaan katering, juga untuk corned beef. Baik untuk sop karena ada bagian yang bertulang.

Bagian Bahu, terdiri dari blade bone (punuk) dan chuck (lamusir). Bagian punuk biasanya dibuat daging cincang, dicampur dengan bagian lain. Bagian lamusir seratnya agak kasar dan liat. Juga untuk daging cincang atau masakan rebusan.